東京・千代田の高級寿司店「寿司雅」は、江戸前の伝統を礎に、その日仕入れた旬の魚介だけで握る鮨店です。ここでは、私たちが大切にしている流儀と、店に込めた想いをお伝えします。
目利きに始まる、一日
鮨の味は、その八割が仕入れで決まると考えています。寿司雅では毎朝、信頼する仲卸と向き合い、色、艶、締まりを確かめながら、その日最良の魚だけを選び抜きます。数を追うことはしません。良いものを、必要な分だけ。これが私たちの基本です。
赤酢が香る、シャリへのこだわり
寿司雅のシャリには、数種類の赤酢をブレンドして用います。人肌に整えたシャリは、ネタの旨みを静かに引き立て、口の中でほどけていきます。握りの強さ、温度、間合い。そのすべてを、目の前のお客様に合わせて調えます。
一貫入魂という姿勢
私たちは、お客様が召し上がる速さに合わせ、一貫ずつ握ってお出しします。最も美味しい瞬間に、最も良い状態でお届けするためです。特別な日にも、日常の贅沢にも寄り添える鮨でありたい。その想いを込めて、今日もカウンターに立ちます。